Frutta e verdura: perchè e come lavarle

Frutta e verdura: perchè e come lavarle

L’argomento dell’igiene, pulizia e sicurezza in fatto di alimentazione è di grande attualità, soprattutto per ciò che concerne la frutta e verdura che consumiamo a tavola.

Innanzitutto, cominciamo con il chiederci perché è importante lavare frutta e verdura prima del loro consumo; il motivo è che nella frutta e verdura non lavata si possono riscontrare due ordini di problemi:

a) la contaminazione batterica
b) i residui di pesticidi

Per quanto riguarda la contaminazione batterica, si è visto che una soluzione preparata con 1 litro d'acqua e 1 cucchiaino di bicarbonato, è in grado dopo soli 5 minuti di ridurre drasticamente il numero di particelle presenti sulla superficie degli ortaggi: il bicarbonato aumenta l'efficacia del lavaggio in quanto elimina residui di terra, impurità e sporcizia, ovvero i centri di accumulo dei germi.

Si può senz’altro dire che l’acqua con bicarbonato sia efficace nell'igienizzare le verdure.

D’altronde le nonne lo hanno sempre fatto: frutta e verdura in acqua e bicarbonato, sciacquate per bene e servite in tavola! Il solo lavaggio in acqua riduce sì il contenuto batterico degli ortaggi, ma a volte non è sufficiente, non riuscendo sempre ad eliminare i batteri pericolosi come Escherichia coli e Salmonella (capaci di formare sulle foglie una pellicola difficile da penetrare).

A questo punto è necessario approfondire un argomento, vale a dire il confezionamento e l’etichettatura della frutta e verdura che compriamo; prendiamo il caso delle insalate, che forse è il più eclatante dal momento che sui banconi del supermercato se ne trovano di tutti i tipi, da quella mondata non lavata a quella confezionata e pronta da condire. Ma che differenza c’è e come comportarsi con il lavaggio? Anche se non sembra, la differenza c’è: nel primo caso si tratta di insalata selezionata e mondata ma non lavata, meno costosa anche perchè non è tenuta a rispettare la catena del freddo; nel secondo caso, invece, si tratta di insalata di IV gamma in busta, sottoposta a rigorosa selezione, a diversi lavaggi ed asciugatura, prima di essere confezionata ed etichettata con tanto di data di scadenza. Essendo sottoposta a tutte le norme sanitarie previste, si può anche evitare di lavare l’insalata in busta prima di portarla a tavola, in quanto la disinfezione con il cloro e altre sostanze come l’acido peracetico e il biossido di cloro, fatta in uno dei lavaggi, permette al prodotto di mantenere sino alla scadenza una buona condizione igienica.

Attenzione al fatto che la normativa prevede in ogni caso che siano assenti batteri patogeni come Salmonella, Listeria e alcuni tipi di Escherichia coli, mentre non ci sono limiti per la carica batterica totale: in parole povere nell’insalata in busta i batteri ci sono ma non “fanno male”. E’ vero che più passano i giorni e più la carica microbica aumenta ma è anche vero che si tratta generalmente di quantità e tipologie batteriche non patogene che non costituiscono un problema per la nostra salute.

Il vero problema che grava sulle insalate perciò non è la condizione igienica del prodotto bensì l’eventuale rottura della catena del freddo; tale rottura si ripercuote sul prodotto che mostra foglie appassite, incrementa lo sviluppo della flora microbica e riduce il livello igienico. Il rispetto rigoroso della catena del freddo, con temperature comprese tra 0°C e +4°C, è un requisito fondamentale per questi alimenti privi di additivi e conservanti.

In altre parole, se si fa attenzione a leggere bene le etichette, a scegliere produttori e distributori affidabili che indicano sulla confezione oltre alla data di scadenza, quella di raccolta e confezionamento e descrivono il sistema di produzione, e se si consuma la verdura acquistata entro 3-4 giorni dal confezionamento (tenendo conto che la scadenza viene fissata dopo 7 giorni d’inverno e 5 d’estate), avendo cura di conservarla al freddo, allora si può dire già che molti dei problemi di igiene e sicurezza sono ridotti.

Pertanto, per il problema della contaminazione batterica, molto serve lavare frutta e verdura con acqua e bicarbonato; si può usare anche l’aceto tenendo però presente che la capacità di quest’ultimo di eliminare i batteri dipende molto dalla sua concentrazione e dalla durata di uso; per quanto riguarda invece le soluzioni a base di candeggina o altri disinfettanti chimici, questi potrebbero determinare la perdita di vitamine ed altri elementi importanti.

Discorso a parte meritano i pesticidi: è vero che il bicarbonato elimina gli agenti patogeni come Escherichia coli e Salmonella, ma poco può fare per rimuovere i pesticidi.

Molti pesticidi sono sistemici per cui è difficile comunque eliminarli totalmente dalla verdura. Per quanto riguarda la frutta essi si concentrano in particolare nella buccia, perciò una buona accortezza sarebbe di sbucciare un frutto prima di mangiarlo anche se è proprio nella buccia che si trova gran parte delle sostanze utili.

E per concludere, una serie di consigli pratici per lavare correttamente frutta e verdura:

a) Prima di toccare verdure o frutta lavarsi bene le mani.
b) Se si ha intenzione di conservarle in frigo, non conviene lavarle prima perché si potrebbero sviluppare microrganismi.
c) Utilizzare acqua corrente e potabile per il lavaggio, in modo da ridurre la carica batterica, rimuovere lo sporco e ridurre anche eventuali tracce di pesticidi. Si consiglia di lavare anche i frutti che verranno sbucciati, e di usare acqua tiepida, tranne per i prodotti usati in insalata che dovrebbero essere lavati in acqua fredda per mantenerne la friabilità.
d) Nel caso di frutto o ortaggi con superficie dura, si può spazzolare leggermente.
e) Rimuovere le parti danneggiate o sbucciate, dove possono svilupparsi i batteri patogeni.
f) Dopo il taglio o la sbucciatura, i prodotti ortofrutticoli devono essere refrigerati entro un paio d’ore. Gli avanzi di questi prodotti vanno eliminati se sono stati a temperatura ambiente per oltre due ore (assolutamente in estate).


Dott. Francesco De Paolis

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